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Lipides & graisses

Les lipides constituent une source concentrée d’énergie. Un gramme de lipides fournit 9 kcal (37 kJ) à l’organisme. Les lipides sont composés de glycérol et d’acides gras.

Les acides gras sont en fait un amoncellement d’atomes de carbone avec, de part et d’autre de ce chaîne carbonée, un groupement méthyle (CH3) et groupement acide (COOH).

Lorsque l’acide gras comporte un nombre maximal d’atomes d’hydrogène, on parle d’acide gras saturé.

Lorsque certains atomes d’hydrogène manquent à l’appel et sont remplacés par une double liaison, on parle alors d’un acide gras insaturé. Au cas où seule une double liaison est présente, on a alors affaire à un acide gras mono-insaturé. Les acides gras polyinsaturés possèdent, quant à eux, plusieurs doubles liaisons.

Au sein d’un acide gras polyinsaturé, les atomes d’hydrogène restants peuvent occuper différentes places. Selon la position occupée par ceux-ci, on parle d’acide gras polyinsaturé.

Le type de graisse est dépendant de la forme des acides gras qui constituent les triglycérides.

Toutes les graisses (solides ou liquides) comportent aussi bien des acides gras saturés que des acides gras insaturés. On parle de graisse saturée et de graisse insaturée en fonction du nombre d’acides gras saturés et d’acides gras insaturés qui y sont recensés.

Ainsi, le beurre est classé en tant que graisse saturée car il contient d’acides gras saturés que d’acides gras insaturés. La plupart des huiles végétales sont référencées en graisses insaturées, car elles sont riches en acides gras mono-insaturés ou polyinsaturés.

Concrètement, on peut dire que les graisses saturées sont solides à température ambiante et proviennent des aliments d’origine animale. Les huiles végétales sont généralement insaturées et liquides à température ambiante. Deux grandes exceptions à cette règle sont l’huile de palme et l’huile de coprah (ou de noix de coco) qui renferment un grand pourcentage d’acides gras saturés.

Les acides gras essentiels

Les acides gras essentiels sont des acides gras qui ne sont pas produits, ou du moins pas en quantités suffisantes, par l’organisme, si bien qu’ils doivent être nécessairement apportés via notre alimentation.
Les acides gras oméga-3 (ea : acide alpha-linolénique, éicosapentaénoïque (EPA) et docosahexaénoïque (DHA)) et les acides gras oméga-6 (acide linoléique et arachidonique (AA)) constituent ces acides gras essentiels.

Les acides gras oméga-3 sont synthétisés par les chloroplastes du plancton et des plantes. Les principales sources d’acides gras oméga-3 sont:

  • Les poissons gras
  • Les légumes verts
  • Les noix Lipides
  • La graine de lin
  • L’huile de noix
  • La graine de soja
  • Les crustacés

L’homme est capable de fabriquer de l’EPA et du DHA au départ de l’acide alpha-linolénique. Ces derniers exercent des effets importants sur la santé humaine (circulation sanguine, taux de cholestérol, maladies inflammatoires).